การทำเค้ก ขั้นตอนการตีสำคัญมาก ถ้ารู้หลักการตี ลดความผิดพลาดได้เยอะเลยค่ะ
ขนมเค้กจัดเป็น ขนมอบที่มีความหวานและ รสชาติที่เข้มข้นกว่าขนมอบชนิดอื่นๆ ส่วนผสมในขนมเค้กจะมีน้ำตาลทรายและ ไขมันในสัดส่วนที่สูง เป็นที่นิยมรัปทานกันทั่วโลก
ทั้งนี้เนื่องมาจากรสชาติที่หวานเข้มข้น เนื้อสำผัส ที่นุ่มเบาอร่อย และความหลากหลายของเค้กชนิดต่างๆ ตลอดจนการตกแต่ง ที่สวยงามหลายรูปแบบน่ารัปทาน
การเลือกสรรวัตถุดิบ ที่มีคุณภาพสูงนับว่ามีความสำคัญ ความรู้ความเข้าใจในขั้นตอนการ ตีผสมเค้กให้ถูกต้องก็มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน
ความผิดพลาดเล้กๆน้อยๆในระหว่างการตีผสม จะทำให้คุณภาพของขนมด้อยลงไป เนื้อเค้กไม่มีความนุ่มนวล เนียน ละเอียด และ ไม่ได้ปริมาตรอย่างต้องการ
ร้านของเรา มีวิธีตีผสมเค้กยอดนิยม 3 วิธีมาฝากค่ะ แบ่งตามลักษณะเนื้อเค้กที่เราจะทำ 3 วิธีค่ะ
เนื้อเค้กมีดังนี้ การตีเค้ก เนื้อแน่น ,เนื้อแน่นปานกลาง และ เนื้อเบา
1.Cream Method เป็นการตีเค้กเนื้อแน่น
วิธีนี้ค่อนข้างเป็นที่นิยมมีสัดส่วนไขมันสูง High fat or Shortened Cakes .เป็นการตีเนยสด ด้วยหัวตีรูปใบพัดจนเนียนป็นครีม
จากนั้นจึงเติมน้ำตาล จนเนียนขึ้นฟู ต่อมาเปลี่ยนหัวตีเป็นหัวตระกล้อ
แล้วค่อยๆเติมไข่ไก่ แล้วเติมส่วนผสมที่เป็นของแห้ง เช่นแป้ง และ ผงฟู แล้วเติมของเหลวเช่น น้ำ,น้ำมัน
เนื้อเค้กที่ได้จะรสชาติเข้นข้นมากกว่าเค้กชนิดอื่นๆ ทานปล่าวๆ ได้ มีเนื้อแน่น เพราะ มีสัดส่วนไขมันสูง ตัวอย่างเค้กเนื้อแน่น เช่น เค้กเนยสด บราวนี่
2.เค้กชิฟฟอน low fat เค้กจะ ขึ้นฟูด้วยไข่ขาว เค้กจะนุ่มเบามาก ละลายในปาก นิยมทานกับครีมสด และคัสตาร์ดครีม
วิธีนี้จะทำ2 ขั้นตอน
1.ให้ร่อนส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมดรวมกันใส่ลงในโถตีผสมค่อยๆเติมส่วนผสมที่เป็นน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำ ทีละอย่างและช้าๆ ตีผสมจนกระทั่งเข้ากันได้ดีแล้วพักไว้
2.ตีไข่ขาวในโถตี จนเนื้อเนียนเบา ตั้งยอด เติมครีมออฟทาร์ทาร์ และน้ำตาลทรายลงไปในะหว่างการตี
3.นำไข่ขาวที่ตีแล้วนี้ลงผสมกับส่วนผสมแรกของแป้งกับของเหลว และผสมให้เข้ากัน เราใช้วิธีนี้กับเค้ก ชิฟฟอน เค้กมาม่อนและ แยมโรล
3.ALL -in Method. เป็นการตีส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นเนย เข้าด้วยกันทีเดียวเลย วิธีนี้ รวดเร็ว และได้เค้กที่มีคุณภาพดี เนื่อแน่นปานกลาง เค้กชนิดนี้จะยุบตัวง่าย จะมีการเติมสารเสริมบางตัวให้เค้กไม่ยุบตัว
ฉันนิยมวิธีนี้กับเค้กนมสด เค้กส้ม เค้กมะพร้าว เค้กชาเขียว สตอเบอรี่ชอตเค้ก เป็นต้น ตกแต่งด้วยครีมสด หรือ คัสตาร์ด ช่วยในการเพิ่มรสชาติได้ดีทีเดียวค่ะ
